[중앙포토]

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#일주일에 한 번씩 점심식사 시간을 이용해 아시안 요리점을 찾는 직장인 이효영(32·여·서울 강남구)씨. 이씨는 돼지고기와 야채를 넣은 롤을 바삭하게 튀겨낸 베트남식 춘권인 '짜조'와 태국식 수프인 '톰얌쿵', 인도의 '탄두리 치킨'을 즐겨 먹는다. 이씨는 "강렬하고 독특한 향신료의 맛과 향 때문에 입맛이 없거나 스트레스가 쌓이면 꼭 에스닉 푸드를 찾게 된다"며 "중독성이 강하다"고 말했다.

고수, 소화액 분비 촉진하고 복부 가스 없애줘

향신료는 식물의 씨앗·껍질·꽃·줄기의 일부를 잘게 다지거나 갈아서 건조한 것. 건강 효과는 크게 두 가지다. 첫째는 향신료에 들어 있는 에센스(정유) 성분이 식욕을 자극해 소화흡수를 돕는다. 둘째는 비타민은 물론 칼슘·마그네슘 같은 미네랄이 풍부해 미세 영양소를 보충해 준다. 이외에도 향신료마다 노화 방지·비만 예방·전립선암 예방 등의 효과가 있다.

　태국·중국·베트남 음식에서 빠지지 않는 대표적인 향신료는 '고수'(코리앤더)다. 우리나라의 쪽파처럼 흔히 쓰인다. 베트남 쌀국수의 특이한 향은 고수에 들어 있는 리날울이라는 휘발성의 기름 때문이다. 얼얼하고 매운 향 때문에 처음 향을 맡고 좋아하는 사람과 싫어하는 사람이 나뉜다. 하지만 특유의 향과 맛에 익숙해지면 입맛을 돋우고 소화를 촉진한다.

　석정홀론병원 오홍근(신경정신과 전문의) 원장은 "고수에 들어 있는 알칼로이드 성분이 소화액 분비를 촉진하고 위장과 복부의 가스를 없애준다"고 말했다. 술을 먹은 뒤 속이 쓰릴 때 베트남 쌀국수를 먹으면 속이 편해지는 것도 이 때문이다. 고수에는 비타민 C·칼슘·마그네슘·칼륨·철분이 풍부하다. 고수는 비린내를 없애 국·찌개·튀김 등을 만들 때 사용하면 좋다.

　태국의 톰얌쿵에는 고수와 함께 레몬글라스라는 향신료가 주로 쓰인다. 시트랄 성분의 휘발성 기름이 들어 있어 레몬향이 난다. 팜아카데미 정재훈(약사) 대표는 "레몬글라스에 들어 있는 제라니올·리모닌 성분이 대장균이나 살모넬라균 등 세균에 대한 항균작용을 해 복통이 있을 때 먹으면 증상을 완화한다"고 말했다. 이외에도 두통 완화·해열·항산화 효과가 있다. 영남이공대학 식음료조리계열 김충호 교수는 "요리에 쓰이는 부분은 뿌리 쪽에 가까운 하얀 부분으로 수프·소스·닭고기와 생선 요리에 주로 쓴다"고 설명했다.



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카레 속 강황은 염증 완화시키고 면역력 높여

인도 카레에는 생강과 비슷하게 생긴 터메릭(강황)을 넣는다. 생강보다 매운맛은 약하지만 쓴맛이 강하고 후추와 비슷한 향이 난다. 터메릭에는 유해 활성 성분을 없애는 항산화 성분의 커큐민이 들어 있다. 노란색을 띠는 커큐민은 치매를 예방하고 항암 효과가 있는 것으로 알려졌다.

　삼성서울병원 비뇨기과 한덕현 교수는 "터메릭의 커큐민 성분이 암세포를 성장시키는 유전자가 활성화되는 것을 억제해 암을 예방한다"고 설명했다. 염증을 완화시켜 건강한 세포들을 활성화시켜 면역력을 높이는 것. 이 때문에 대장암·전립선암·방광염 등을 예방하기 위해서는 일주일에 1~2회가량 터메릭이 함유된 카레를 먹는 것을 권할만하다. 커큐민 성분은 치아도 튼튼하게 한다. 관절이 마모되는 것을 막는다. 이 때문에 치아 질환을 예방하고 관절을 튼튼하게 한다.

　터키 케밥 특유의 맵고 자극적인 향은 미나리와 비슷한 큐민(커민)이라는 향신료 때문이다. 큐민은 아랍 요리에 많이 사용된다. 오 원장은 "큐민의 씨에 들어 있는 구미날이라는 성분이 소화를 돕고 복통을 완화해 준다"고 설명했다. 이외에도 큐민의 주성분인 큐민알데히드는 강력한 항균작용과 구충효과가 있다. 철분도 다량 함유돼 있어 쇠고기 요리에 곁들이거나 밥 위에 뿌려 먹는 것도 권할 만하다.

　샤프란은 스페인의 쌀요리인 파에야를 노랗게 물들이는 데 사용한다. 샤프란은 안구 질환을 예방한다. 순천향대병원 안과 이성진 교수는 "샤프란은 60대 이후 노인의 실명 원인인 노인성 황반변성을 예방한다"고 설명했다. 노인성 황반변성은 피사체의 영상이 맺히는 망막 중심부인 황반이 손상돼 시력이 떨어지는 질환. 샤프란이 눈에 저장되는 지방의 양에 영향을 미쳐 시세포가 손상되는 것을 막는다. 냉증이 있을 때도 샤프란을 먹으면 도움이 된다. 샤프란은 우울증 치료제로도 사용된다.

만성위염·위궤양 환자는 자극적 향신료 피해야

맛과 향에 이끌려 무턱대고 향신료를 고르면 오히려 독이 된다. 향신료가 식욕을 돋우지만 소화성 궤양이나 만성위염이 있는 사람은 속이 쓰릴 수 있다.

　당뇨병 환자도 향신료 때문에 식욕이 왕성해져 식사량이 늘어나는 것을 피해야 한다. 연세대 세브란스병원 내분비내과 차봉수 교수는 "자극적인 향신료는 피하되 설탕 대신 겨자·후추·생강 등의 향신료로 맛을 내는 것은 권할 만하다"라고 말했다.

　고혈압 환자도 자극적인 향신료를 피한다. 소금 대신 호추·겨자·고춧가루 등을 적게 넣고 향과 맛을 내는 게 좋다.

　향신료도 재료와 궁합을 따져 골라야 한다. 쇠고기나 돼지고기에는 겨자·고추·마늘·정향이 궁합이 맞다. 닭고기와 생선에는 생강·올스파이스 등을 넣어준다. 추어탕에는 산초가 적당하다. 건조하지 않은 생것 상태로 향신료를 사용할 때는 요리 시작 단계부터 넣어 요리 중간에 꺼낸다. 건조한 가루 향신료는 음식이 다 익어갈 무렵 넣어야 향을 제대로 살릴 수 있다.

향신료 어떤 건강 효과 있나

1 회향(펜넬) |

소스, 빵, 카레, 피클, 생선요리 | 효과 시력 향상, 비만, 노화 방지, 소화불량 해소, 이뇨작용, 누린내 제거

2 강황(터메릭) |

착색제(카레, 단무지, 겨자) 생선 및 육류 요리 | 효과 치매 예방, 항암 효과, 항산화 효과, 지혈 효과, 담즙 분비 촉진, 식욕증진

3 고수 |

쌀국수, 샐러드 드레싱, 샐러드, 찜요리, 가금류 및 생선요리 | 효과 식욕 증진, 위장염·위통 감소, 구충효과, 비타민 C·칼슘·마그네슘·칼륨·철분 풍부

4 레몬글라스 |

수프, 소스, 생선요리, 약품, 향수, 목욕 제품 | 효과 소화 촉진, 빈혈 완화, 항균 작용, 항산화 작용, 진통 억제

5 커민(큐민) |

케밥, 과자류, 빵, 생선 및 육류 요리 효과 소화 촉진, 복통 진정, 항균작용, 구충작용

6 샤프란 |

쌀요리, 생선 및 육류요리, 제과류, 의류 효과 우울증, 부인병, 월경불순에 효과, 진정 작용, 안질환 예방

7 딜 |

생선, 조개요리, 빵 | 효과 동맥경화·당뇨병·고혈압 예방

8 월계수 |

수프, 소스, 생선 및 육류 요리 | 효과 류머티즘, 신경통 완화

9 팔각 |

디저트, 생선 및 육류 요리 | 효과 식욕 증진, 배뇨 촉진

※자료 경희대 조리서비스경영학과 최수근 교수

영남이공대학 식음료조리과 김충호 교수

사진 제공 우듬지

장치선 기자